CientA�ficos y chefs crearA?n platos adaptados a la genA�tica de cada persona

CientA�ficos y chefs crearA?n platos adaptados a la genA�tica de cada persona

Expertos en genA�tica y cocineros se han unido en el proyecto “Brainy Tongue” para diseA�ar platos a medida segA?n el perfil genA�tico de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronA?micas a problemas de salud.

El chef del restaurante Mugaritz de RenterA�a (GuipA?zcoa- norte de EspaA�a), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas MichelA�n), los cientA�ficos del Centro de RegulaciA?n GenA?mica (CRG) y los gastrA?nomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron hoy en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y cientA�ficos para alinear en el futuro prA?ximo la gastronomA�a y la salud.

El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicA?, en una rueda de prensa, que “entender el funcionamiento del cerebro gastronA?mico permitirA? hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada”.

Louis dijo que “los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronA?mico, saben mezclar quA�micas y olores para obtener el resultado deseado”, y augurA? que “en un futuro serA? posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azA?car y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales”.

“La filosofA�a de ‘Brainy Tongue’ es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones cientA�ficas, y el conocimiento de los cientA�ficos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrA?n aprovechar ese conocimiento cientA�fico para probar nuevas recetas”, destacA?.

El director del CRG, Luis Serrano, detallA? que “serA�a interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida segA?n las papilas gustativas”, y vaticinA? que “el hecho de cA?mo come uno tendrA? importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en dA�a”.

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo de que el proyecto “buscarA? soluciones” ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.

“Es como si pusiA�ramos unas gafas para corregir las dioptrA�as de cada boca”, aclarA?.

“Los sentidos se pueden educar a travA�s de las emociones, interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niA�o asocia a premio la comida rA?pida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentaciA?n y salud”, afirmA? Aduriz.

Matthieu Louis apuntA? que si a un niA�o, por ejemplo, no le gusta el brA?coli, puede ser “debido a una sensibilidad mA?s alta por lo amargo”, y recordA? que “con esta informaciA?n se puede cambiar la dieta de este niA�o para adaptarla a su sensibilidad”.

El director del BCC, Joxe Mari Aizega, explicA? que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones de la gastronomA�a con diferentes disciplinas, y animA? a la participaciA?n ciudadana de cara al simposio que tendrA?n lugar en el Basque Culinary Center en San SebastiA?n durante los dA�as 24, 25 y 26 de octubre.

En este simposio, que supondrA? el punto de partida del proyecto, intervendrA?n cientA�ficos del CRG, del College London, de la universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de Weizmann, entre otros.

TambiA�n participarA?n, ademA?s de Aduriz, los chefs Eneko Atxa (Azurmendi), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Jozef Youssef (Kitchen Theory), Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University), Chris Young (ChefSteps) y Janice Wong (2am:dessertbar).

cjfg

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